“曲定酒香”——酒曲对白酒的影响

有的人喜欢酱香型的酒体醇厚，有的人喜欢浓香型的芳香浓郁，也有的人喜欢清香型的香气清正。今天我们一起来看一看白酒香型的前世今生。

我国现有哪些香型？

白酒的香型分为十二种：酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、馥郁香型、芝麻香型、董香、特香、兼香、豉香、老白干香。还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。

我国白酒的香型是怎样确定的？

对白酒十二种香型的划分并非古来就有，它的由来也不简单，经历了不少的波折。1965年之前，我国的白酒没有香型的划分。建国后，酿酒工业还处于整顿恢复的阶段，国内第一届评酒会在这种背景下于1952年开展，受到当时条件的限制，评选只能以市场销售和化验指标作为尺度和标准。第二届全国评酒会于1963年在北京召开，这一届算得上真正意义上的酒类盛会。评委评选主要以酒的色、香、味打分，基于这种评分标准，浓香型白酒占尽优势，独领风骚。对于白酒香型的划分，1965年成为了一个分水岭，因为这一年茅台酱香概念被提出，从此开启了中国白酒的香型分类时代。继而1979年，在第三届全国评酒会上，对酒的品评真正意义上按照香型来进行选拔，确定了4种香型：浓香、酱香、清香和米香型。之后，白酒的香型逐渐完善。

为什么说“曲定酒香”？

随着科学技术的发展，我们可以了解到酒曲的重要作用，酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

双沟黑牡丹酒的酒曲制作选用高粱、玉米、小麦大米、糯米为原料。原料要求颗粒饱满、均一、无虫蛀、霉变、杂质。这些原料蛋白质含量高，加上制曲时强调高温制曲，最高温度在60℃-65℃，这个温度有利于蛋白质分解，转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，还包括含氮化合物、酚类化合物、萜烯类、此嗪类化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味。在多种微生物菌落发挥糖化和酒化作用下，酿造出苏式浓香的沁人心脾。

即使在酿酒科技高度发展的今天，传统的制曲工艺仍保持着原先的本色，匠心不变的工艺赋予了双沟黑牡丹酒香气悠久，各味谐调的高雅气质。